김치에 대한 잡상

김치는 한번 소금물에 절여 보관성을 높인 채소를 갖은 양념으로 맛을 내서 먹는 음식으로 한번 절인 채소를 다시 양념한다는 부분에서 다른 나라의 채소절임과는 차별성을 갖습니다. 사용되는 채소류에 있어서도 수분이 많아 보관하기 힘든 몇몇 채소류를 제외하고는 대부분 가능합니다. 

또한, 김치에는 배추김치 외에도 다양한 종류가 존재합니다.

2013년 10월 23일자로 유네스코에서 인류무형유산 등재를 권고 받았고 같은 해 12월 5일, 제8차 유네스코 무형유산위원회에서 김장문화가 인류무형문화유산으로 지정됐습니다.

김치 자체가 문화유산으로 등재를 못한건 김치와 같은 비슷한 음식이 있거나 중국이나 일본에서도 비슷하게 먹기 때문이며, 문화재청이 "김치와 김장문화"가 유네스코 문화유산에 등재됐다고 홍보했다가 유네스코에게 주의를 받기도 했습니다.

2013년에 김치의 중국어권 표기를 신치(辛奇 : 한국 한자음으로는 신기)로 정했습니다. 그러나 아직 홍보 중인 탓에 중국 현지에서 신치(辛奇[xīnqí])의 인지도가 떨어집니다 .타오바오에서 검색해보면 辛奇로는 500여개의 상품, 그것도 상표가 辛奇客인 의류 라든지 소림사 무구라든지 뭔가 수상한게 섞여있는데 비해 파오차이(泡菜 [pàocài])로는 오만 건 이상 뜹니다. 

물론 중국식 및 다양한 채소절임이 같이 뜨긴 하지만, 대부분이 우리나라에서 담그는 방식으로 만든 김치입니다. 참고로 중국의 바이두 백과사전에서는 辛奇 문서에서 명칭의 유래부터 간단한 김장방법까지 소개가 매우 잘 되어있습니다. 원래 중국에서 부르던 이름은 파오차이(泡菜, 절임 채소), 또는 한스 파오차이(韓式泡菜, 한식 파오차이), 챠오시엔 파오차이(朝鲜泡菜, 조선 절임채소)가 있으며, 남한과 북조선을 통합하여 문화권이라는 의미로 까오리(고려) 파오차이라고도 합니다. 

우리가 흔히 김치라고 하면 바로 떠올리는 빨간 배추 김치나 깍두기의 경우 우리 민족과 함께 오랜 역사를 가지고 있을 것이라고 생각되기 싶지만, 조선 후기에 생긴 음식으로 생각보다 그 역사는 짧습니다. 

다만, 김치와 비슷한 발효식품은 매우 오래 전부터 기록상으로 남아있습니다. 약 3천년 전의 중국 문헌 '시경(詩經)'에 오이를 이용한 채소절임을 뜻하는 것으로 추정되는 '저(菹,김치 저)'라는 글자가 나옵니다. 이것이 김치에 대해 언급한 최초의 문헌입니다. 우리나라에는 삼국시대에 전래되어 통일신라시대, 고려시대를 거쳐 제조방법이 변천되어 왔습니다.

《삼국지》위지동이전에는 "고구려에는 발효식품을 만들어 먹었다."라는 기록이 전해져 오며 《정창원고문서》에는 수수보리저(須須保里菹), 현재의 김치무리를 만들어 일본으로 보냈다라는 기록이 남아있습니다. 또한 《삼국사기》에도 김치와 비슷한 발효식품이 기록되어 있습니다.

겨울철에 채소를 먹기 위해 독에 넣고 땅속에 묻어 저장을 하던 것에서 유래되었으며 원조는 삼국시대 때부터 먹던 그냥 하얀 백김치였고 오늘날에는 흔하지만, 당시에는 귀중했던 재료들도 존재했기에 민가에서는 다양한 재료를 넣지는 못하고, 그냥 소금에 절여 먹는 정도였습니다. 고문헌에서는 대체로 절인 채소라는 뜻의 '침채(沈菜)'에서 어원을 찾고있습니다.

임진왜란 이후 고추가 조선에 들어오면서 소금을 줄이기 위한 수단으로 고춧가루를 넣기 시작했다고 합니다.

한편 지금 우리가 보는 통배추의 경우 조선 후기에 중국에서 들어온 것입니다. 중국에서는 한국보다 먼저 통배추를 요리에 많이 사용했습니다. 당장 대만의 국립고궁박물원에 있는 취옥백채만 하더라도 통배추를 표현한 것입니다. 참고로 지금 중국에서 재배되는 통배추와 한국에서 재배되는 통배추는 미묘하게 다른데, 이것은 우장춘 박사가 중국 통배추를 개량한 것입니다.

5. 60년대에만 해도 경제적 문제로 고춧가루를 많이 못 써서 대부분의 김치는 오늘날처럼 새빨갛지 않았습니다. 하지만 붉은 김치가 없었냐하면 그것도 아닌 것이 부자집에서는 고추가루를 듬뿍 쓴 붉은 김치를 만들어 먹었습니다. 부산 지역에 사는 한 어르신의 증언에 의하면 개성에서 부산으로 피난 온 이웃이 자기들이 개성에서 꽤 잘 살았다고 해서 그냥 허세인 줄 알았는데 김치 담을 때 고추가루와 양념하는 걸 보고 진짜 부자였다는 걸 믿게 되었다는 증언을 남기고 있습니다다. 예나 지금이나 부자와 일반 가정이 먹는 건 좀 달랐던 모양입니다.

맨드라미나 연지같은 붉은색의 염료를 이용해 붉은 색을 낸 김치들도 있다는 말이 있지만 맨드라미나 연지꽃 같은 건 김치에 빨간 장식을 내기 위한 것이지 물을 들이기 위한 것이 아닙니다. 즉, 우리가 김치하면 떠오르는 대표적인 이미지인 새빨간 통배추김치가 일반 가정에서도 자리 잡은 건 긴 역사를 갖고 있지 않습니다.

또한 원래부터 김치의 비중이 이렇듯 높았던 것도 아닙니다. 하지만 임진왜란 이후 고추의 유입과 함께 젓갈과 다양한 양념을 가미하게 되면서 김치는 채소 고유의 맛을 충분히 끌어 내면서도 다양한 양념 맛이 두루 조화를 이루며 오미(五味)가 충만한 음식으로 발전해 왔습니다. 현대에 이르러서는 한국의 발효식품 문화의 총화로 거듭났으며 그 결과 조리법과 재료가 다양해져 김치 하나의 비중만 해도 여느 나라의 식문화 하나에 필적하는 수준에 이르고 있습니다.

전통 밥상에서 빼놓을 수 없는 반찬이라서 첩으로 세지 않는 것 중 하나로 시험에 단골 출제됩니다. 다른 것들은 장류, 밥 및 밀가루류, 국물류 등 딱봐도 반찬이 아닌걸로 보이는데 김치는 속기 쉽기 때문입니다. 이는 김치가 당연히 들어가기 때문일 수도 있으나 단순하게 생각해보면 그릇이 달라서 그렇게 볼수 있습니다.

한국인은 모두 김치를 즐겨 먹는다는 편견이 있으나 아닌 경우도 의외로 많습니다. 이와는 대조적으로 어른들 중엔 "요새 애들은 김치는 안 먹고 고기 반찬이나 햄버거만 좋아한다지?"라 말하는 분들도 있으나 이 역시 편견에 가깝습니다. 정리하면 한국인이라고 무조건 좋아하는건 아니지만 대부분은 즐겨먹는 음식입니다.

그리고 김치와 김치의 재료에 알레르기가 있는 사람은 입맛을 따지기 전에 건강선에서도 먹지 못합니다. 다만 예전보다는 많은 한국인들의 입맛이 서구화된 건 사실이나 그렇다고 해서 완전히 서구 스타일로 전환된 건 아닙니다. 김치 특유의 향과 맛 때문에 먹지 않는 어르신도 많습니다.

해외 여행을 가면서 김치를 휴대하고 다니는 관광객이 더러 있어, 일부 일본인들은 한국인은 어디에서나 늘 김치를 휴대하고 있다고 생각합니다.

흔히 외국 여행을 다녀오면 김치가 그립게 된다고 하는데, 어떻게 먹고 다니냐에 따라 달라질 수 있습니다. 중국처럼 느끼한 음식이 많은 곳을 가면서 김치가 미칠듯이 그리웠다는 사람도 있지만 빵 같은 것으로 때우는 무전여행을 다녀온 사람은 김치가 그립다는 생각이 전혀 안들었다고 합니다.
월남전 당시 미군의 전투식량을 지급받았던 한국군이 김치가 너무 그리워서 양배추나 양파로 김치를 담가 먹었다는 이야기도 있습니다. 그보다 앞서 중앙아시아에 고려인들이 강제 이주되었을 때에는 배추 등을 구할 수 없자 당근 등을 절여 조리하면서 한국식 당근이라는 요리를 만들었고, 러시아 요리 등 주변국의 요리에 편입되기도 했습니다. 

현재 한국군대에서도 양배추로 담근 김치는 물가변동에 따라 현역으로 종종 나오는 품목이며, 만드는 방법은 배추 대신 양배추를 김치양념으로 겉절이한 형태입니다. 

겨울철에 채소에 소금, 젓갈 등을 버무리는 김장을 통하여 제조되며, 전통 사회에서는 김장독을 땅에 파묻어 숙성시켰으나 현대에는 이 원리를 응용한 김치냉장고에 보관하여 숙성시킵니다. 등장 배경이 이러하기 때문에 김치냉장고는 한국의 독특한 발명품이기도 합니다.

가정이나 업소마다 맛의 편차가 심하고 또한 같은 김치맛이라도 개인별로 호불호가 많이 갈린다는 점이 단점이라면 단점입니다. 우선 익고 안 익고 자체도 호불호에 따라 갈리는 데다, 또한 그것과 무관하게 그 맛 자체의 수준도 가정이나 업소마다 천차만별이어서, 맛있는 곳은 정말 맛있지만, 맛이 없는 곳이 있고 또한 지역별로 조리법이 많이 다른 덕분에, 같은 김치라 할지라도 모든 지역의 국민을 만족시킬만한 보편적인 김치맛을 내는 건 사실상 불가능한 까닭에, 국민 음식이긴 하지만 국민 레시피는 존재하지 않는 제법 희한한 음식입니다.

집에서 김장할 때 한가지 알아둘 것이 있는데, 김장에 쓰는 배추나 무의 맛이 단 것을 상급품으로 치지만 그 당도가 높으면 높을수록 익을때 신맛도 강해진다는 것입니다. 너무 신 김치를 싫어한다면 참조할 것입니다.

지역에 따라서 그 맛은 천차만별. 북쪽으로 갈수록 싱거워지는 면이 있고, 남쪽으로 갈수록 짠편이라고도 합니다. 바다와 인접한 지역에서는 김치를 담글 때 전복, 꽃게 등을 같이 담그기도 합니다. 이북 쪽에서는 갈치 등을 넣는 것이 유명합니다. 돼지고기를 넣기도 하며, 육수를 내어 국물을 만들기도 해서 김치말이밥 같은 음식이 가능합니다. 
전라도의 김치는 일단 양념이 제일 진한데, 맛뿐만 아니라 색깔도 과장 좀 더하자면 김치가 까맣다는 말이 나올 정도로 진합니다. 경상도 쪽도 마찬가지로 양념에 신경을 쓰지만, 이쪽은 부가재료보다는 양념자체에 신경을 쓰는 편이며. 전라도와 경상도는 멸치액젓이나 갈치젓으로 김치를 담급니다.

충청도는 김치가 상당히 심심합니다. 양념보다는 아삭아삭함을 살리는 편으로 다른 음식의 맛을 해치지 않는 편이라고 볼 수 있습니다.

경기도와 황해도는 새우젓에 황석어젓까지 사용해서 김치를 담급니다. 남쪽지방의 진한 양념에 비해 시원한 청량감을 살리며 산미와 감칠맛을 내는데, 충청도만큼 심심하지는 않습니다. 강원도는 충청도보다 심심하다. 중부지방과 충청도는 새우젓으로 김치를 담급니다.

최남단인 제주도의 경우 춥지 않은 기후 특성상 김장을 다른 지역보다 그리 중요히 여기지 않습니다. 지역 특성상 제주도의 채소들은 수분을 많이 포함하고 있어서 저장성이 좋지 않습니다. 제주산 배추나 무로 김치를 담으면 쉬 물러져서 녹아버리고 고춧가루와 소금이 귀하기 때문에 김장문화가 발달 할 수 없었습니다. 그나마 운송 사정이 나아진 근래에야 김장을 하는 집이 조금씩 늘고 있어 시장에 가보면 육지산 배추를 김장용으로 판매하는 모습을 볼 수 있습니다.

김치맛의 백미는 충분히 숙성되어야 생겨납니다. 담그는 법과 재료에 따라 조금씩 다르지만 발효가 시작되면 국물이 생기고 거기에 작은 기포가 올라옵니다. 이것이 막 시작되었을 때를 "김치가 미쳤다"고 표현하는데 이 단계를 지나면 비로소 익은 김치가 됩니다. 잘 익은 김치는 그 아삭하고 새콤달콤한 맛이 과일 같고, 오미가 두루 갖춰져 한식이 추구하는 이상을 구현합니다.

미친 상태에서는 젖산이 만들어져서 상쾌한 신맛을 냅니다. 애초에 젖산을 만드는 세균이라 이름이 유산균(乳酸菌)이니. 대량생산되는 김치 공정에는 아예 젖산을 첨가합니다. 또한 김치 만들 때부터 젓갈 등이 들어가고 발효 과정에서 아미노산이 생성되므로 특유의 감칠맛이 나기도 합니다.

'미친 상태'가 끝난 후엔 산소에 극도로 약해지므로 먹을 만큼만 꺼내먹고 나머진 잘 밀봉해야 합니다. 김치의 유산균이 대부분 혐기성이라 산소가 들어가면 효모가 증식합니다. 심지어 군내가 나거나 김치가 빠르게 물러지기도 합니다.

주의할건, 묵은 김치나 삭힌 김치와 신김치, 익은 김치는 맛이 다르다는 것입니다. 활용도도 분명하게 나뉘어 있어, 보통 반찬으로 먹는 김치는 잘 익은 김치의 비율이 압도적으로 높습니다. 다른 김치는 찌개나 볶음 등에 효율적으로 쓰이고, 겉절이는 요리에는 투입되지 않고 그냥 샐러드처럼 먹습니다.

충분히 익기 전, 새 김치를 선호하는 사람도 많습니다. 특히 젓갈을 거르지 않고 넉넉히 쓰는 남부 지방의 경우에는, 젓국의 구수함이 사라지기 전의 맛을 선호하는 사람도 적지 않습니다. 중부지방의 경우에도 담근지 얼마 되지 않아 청량감과 아삭한 식감을 내는 새 김치를 선호하는 사람이 많은데, 중부지방에서는 대개 배춧잎보다 배추줄기 부위를 선호하는 사람들이 새 김치를 선호합니다.

이와 결부하여, '묵은 김치 vs 새 김치', '김치 줄기 vs 김치 잎' 간의 논쟁은, 각각을 선호하는 사람들에 의해 오랫동안 회자되기도 하였습니다.

근래에는 매운맛을 선호하는 경향이 두드러짐에 따라 김치맛도 점점 매운맛이 부각되기도 했습니다. 그러나 앞서 강조했듯, 김치는 오미가 충분히 조화를 이루고 아삭한 식감이 더해져 인공의 과실이라 할 만한 음식입니다. 매운맛이 현대김치맛을 형성하는 중요한 요소인 것은 분명하나 매운맛 밖에 나지 않는 김치는 바람직하지 않습니다. 

드물게, 신김치 등을 '물에 씻어서' 먹는 경우도 있습니다. 영양분이 다 빠져나간다고 아까워하는 사람도 볼 수 있지만, 분명 맛이 다르고 장점이 있습니다. 나름대로 또 하나의 조리법. 그리고 이때 김치를 씻은 후에 후라이팬에 볶아주면 밍밍하지도 맵지도 않으면서 깔끔한 맛이 납니다.
김치로 할 수 있는 요리로는 김치찌개, 김치볶음밥, 김치라면, 김치 부침개 등의 바리에이션이 있으며 흔히 먹는 음식에 김치만 추가하면 된다고 생각해도 좋다라고 할만큼 바리에이션이 많습니다. 다만 이런 음식들은 하기도 쉽고 간단하지만 맛을 좌지우지 하는 것은 오직 김치 뿐입니다. 김치맛이 좋지 않으면 찌개고 조림이고 다 망하게 됩니다. 그냥 먹을땐 그저그런 김치가 요리에 더 맞는 경우도 간혹 매우 드물게 존재합니다.

양식과는 별로 조화가 되지 않을 것 같지만 곁들이면 의외로 이렇게까지 어울릴 줄은 생각도 못했다고 하는 사람도 있습니다. 물론 호불호가 크게 갈리지만. 참고로 아웃백에서는 스테이크를 내며 함께 김치를 내어 주기도 합니다. 이유는 '느끼할까봐'. 한국인의 입맛이 얼마나 김치에 길들여져 있는지 알 수 있습니다. 또 카레라이스와도 절묘하게 어울립니다. 사실 소금 짠맛, 신맛, 매운맛, 아삭함, 청량감 등 전세계 어느 나라를 막론하고 존재하는 느끼한 것을 먹을 때 곁들이는 부식에 필요한 거의 모든 것을 다 갖추고 있습니다. 주된 반찬으로 못쓰더라도 부식으로는 쓸 수 있습니다.
요즘은 김치를 팔기도 하는데, 옛날에는 김치를 다른 집에서 얻어먹는 것을 수치로 여겼습니다. 처음 김치가 상품으로 팔렸을때도 이런 인식이 장애가 되었다고 합니다. 김치는 한봉지의 가격은 전혀 싸지 않은데 식당에서 김치는 무료 반찬으로 서비스 됩니다. 사실 식당에서 파는 김치 대부분은 겉절이가 아닌 이상 중국산이라고 보면 된다. 하지만 2005년도에 일어난 중국산 김치 파동 때문에 일반적인 한식집에서는 직접 담가서 쓰거나 국내산 김치를 사서 파는 경우가 많아졌습니다. 실제로 식당을 운영하시는 분의 말씀을 들어보면 중국산 김치와 국산김치는 먹으면 차이가 꽤 많이 난다고 합니다.